.: Coniglio con pinoli e olive :.

La Tuscia, Alto Lazio, permette di mangiare squisiti conigli naturali. Il coniglio può essere servito con purea di mele renette o, secondo tradizione, con limoncelle, oppure castagne, o patate di Colfiorito. Vi proponiamo un’altra gustosa versione.

Ingredienti: Un coniglio di circa un chilo e mezzo, peso vivo; 30 olive nere snocciolate; 30 grammi di pinoli (meglio quelli italiani, quelli spagnoli non hanno odore); una o 2 foglie d'alloro e 2 rametti di rosmarino; 2 o 3 spicchi d’aglio; 50 grammi di pancetta; 6-8 cucchiai d'olio extra-vergine d'oliva; vino bianco secco; sale, pepe e farina 00.

Esecuzione: Svuotare e scuoiare il coniglio, tagliargli testa e zampe; lavare in acqua corrente, asciugarlo e tagliarlo nei tradizionali 16 pezzi (diviso a metà, si ottengono 2 pezzi dal coscio posteriore, un pezzo la gamba anteriore e 5 pezzi dal tronco: 5 + 1 + 2 = 8; 8 + 8 = 16). Infarinarli e rosolarli in padella a fuoco vivo, con l'olio, uno spicchio d'aglio, l'alloro e il sale. Appena avrà preso colore, trasferire il coniglio in un tegame da forno e coprire con vino bianco. Infornare a 200 gradi con il tegame coperto. Nel frattempo tritare finemente il fegato, la pancetta, il rosmarino, le olive snocciolate, 2 spicchi d'aglio e, naturalmente, i pinoli. Passata un'ora, scoperchiare il tegame, versarci il battuto e reinfornare, scoperto, ancora per una decina di minuti.

Vini consigliati: Morellino di Scansano, Cannonau di Sardegna.

Ove non espressamente indicato la preparazione della ricetta si riferisce a 4 persone.