.: Stufato di muscolo di bovino adulto :.

Il muscolo è un eccellente e poco usato taglio del bovino. Accompagniamo questo gustoso piatto con quattro vini da tavola di quattro diverse province del Lazio. Caratterizzati da vitigni diversi e accomunati da un buon rapporto qualità prezzo.

Ingredienti: 600 grammi di muscolo di bovino; una fetta di prosciutto grasso e magro; qualche pomidoro fresco ben maturo (sempre) passato, da 300 a 600 gr.; un sedano intero; 1 o 2 spicchi d’aglio; una cipolla rossa; un quarto di decilitro d’olio extra-vergine d’oliva; un bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe, se gradito.

Esecuzione: In un tegame a bordi alti, con l’olio extravergine d’oliva, su fuoco allegro, fare soffriggere il battuto fatto con il prosciutto, l’aglio e la cipolla. Accomodarci quasi subito (2 o 3 minuti) il muscolo, aggiungere dopo qualche minuto il vino bianco e lasciarlo rosolare, abbassando il fuoco e coprendo il tegame. Quando il vino si sarà ritirato, aggiungere il passato di pomodoro fresco ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua bol-lente. Dopo mezz’ora, togliere la carne, affettarla spessa e riporre le fette nel tegame. Eventualmente aggiungere altro vino o altra acqua e tritarci il cuore del sedano (escludendo solo le coste esterne), che avremo sbollentato per 2 o 3 minuti in pentola e tritato a pezzi di 2-4 centimetri. Far cuocere ancora qualche minuto, salare, spegnere e lasciare almeno un quarto d’ora nel tegame coperto prima di servire. Ciascuno darà una o più girate di pepe nel proprio piatto.

Vini consigliati: Campo Vecchio di Castel de Paolis, Castiglione Rosso Trappolini, Sammichele rosso, Madreselva di Casale del Giglio.

Ove non espressamente indicato la preparazione della ricetta si riferisce a 4 persone