.: La ribollita :.

La cultura contadina ha sempre ignorato lo spreco, non ha mai buttato nulla. Gettare via cose da mangiare era peccato mortale. Da questa mentalità e cultura nasce la ribollita e gran parte dei piatti contadini che tento di descrivere. Piatti di straordinario equilibrio.

Ingredienti: Zolfini del Pratomagno, 400 grammi di fagioli zolfini delle pendici del Pratomagno; 400 grammi di pane toscano raffermo di almeno 6 giorni, cotto in forme di almeno 3 chili; un bel mazzo di germogli (ributtini) di cavolo nero non più lunghi di 15 centimetri 2 carote fresche; una patata a pasta bianca; 2 o 3 o 4 coste di sedano; olio extra-vergine d'oliva sempre del Pratomagno; uno spicchio d'aglio; sale e, se gradito, pepe da macinare nel proprio piatto.

Esecuzione: Lavare e tenere in ammollo gli zolfini per 12 ore. Porli in una pentola di coccio ad acqua fredda di sorgente, con lo spicchio d'aglio e una delle coste di sedano. Mandare a fuoco lento, avendo cura di fare i necessari rabbocchi con acqua bollente: l'acqua deve essere più abbondante del solito perché dovremo usarla per bagnare il pane. Far scottare le foglie di cavolo nero in poca acqua, tritarle grossolanamente e porle in un tegame con le coste di sedano ben tritate, la patata sbucciata e tagliata a fette, le carote a rondelline, in un quarto di decilitro d'olio extra-vergine d'oliva. Si fa rosolare per 2-3 minuti, ci si versa un ramaiolo d'acqua di bollitura degli zolfini e si fa andare, ovviamente a fuoco lento, mezz'ora. Frattanto, dalla pentola, dopo 2 ore, si toglie una metà degli zolfini e si passano, l'altra metà si toglie e si lascia in caldo da parte. La loro acqua si passa nel tegame dove stanno cuocendo le verdure. Avanti a fuoco lento ancora 30 minuti. In un altro tegame, bagnate col brodo, si pongono delle fette di pane, un po' di fagioli interi, un po' di verdure, fette di pane e così via. Questo secondo tegame, ovviamente di coccio, si pone o in forno a 130 gradi per una mezz’ora o, coperto, per 45 minuti su un fuoco molto dolce. La ribollita deve essere densa, vellutata, avvolgente, omogenea. Si mangia calda o tiepida con olio extra-vergine d'oliva del Pratomagno. Attenzione, il sale nei fagioli si pone solo un attimo prima di spegnere il fuoco.

Vini consigliati: Chianti dei Colli Aretini.